Primer “ronqueo” de atún en Colònia Sant Jordi

Una vez en la vida hay que ver el “ronqueo” del atún –explica Pablo Tomás, chef del restaurante Salicornia, en la Colonia Sant Jordi- es toda una experiencia gastronómica, auténtica, singular y sorprendente; tal y como se corta el atún, se come -añade- la frescura es máxima.

Junto al maestro kaitai Gabriel Conti, el restaurante Salicornia del chef Pablo Tomás ha hecho posible este espectáculo gourmet por primera vez en la Colonia Sant Jordi. El atún rojo protagonista del “ronqueo” fue comercializado por la empresa Gran Blau y pesaba 150 kilos. Tras una previa evisceración, el atún fue despiezado por partes y degustado al final según diferentes tipos de carne y texturas, con un maridaje de vinos generosos y espumosos.

El restaurante Salicornia, situado delante del puerto de Colonia Sant Jordi, inicia así una temporada del atún que se alargará en los próximos días con platos especiales que se añaden a la carta, como el tataki con gazpacho de manzana, el tartar, la ventresca con pimientos del piquillo o la coca de trempó con atún.

Teníamos una demanda de atún grande y hemos decidido comprar una pieza entera, “ronquearla” y así poder dar respuesta a los comensales que aprecian este manjar y vienen a Salicornia a probarlo en todas sus versiones posibles.

Ronqueo es el sonido que se produce cuando se realiza el despiece del atún, cuando el cuchillo pasa por el espinazo del atún. Técnica que se emplea durante el mes de junio, cuando el atún salvaje migra a aguas más cálidas para desovar. Se captura a su paso por el Mediterráneo, justo cuando tiene la máxima infiltración de grasa en su carne. El “umami”, el sabor intenso capaz de provocar placer, es lo que convierte al atún -a su paso por el Mediterráneo- en un manjar que anhelan los grandes países consumidores, como por ejemplo Japón.

El ronqueo del atún consiste en el despiece de manera completamente manual. Los cortes se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza, extrayendo hasta 25 partes comestibles.

El arte del ronqueo (platos especiales de jueves a domingo):
• Tartar de atún rojo ‘Bluefin’ – 24 €
• Atún rojo ‘Bluefin’ a la brasa – 24€
• Atún rojo marinado, gazpacho de tomate verde, cilantro y lima – 24€
• Ventresca de atún rojo soasada, pilpil de piquillos y yema de huevo – 28€

Restaurante Salicornia

El restaurante ubicado en la planta baja del hotel y a primera línea de mar, es un espacio gastronómico con personalidad y elegancia. Su chef, Pablo Tomás (ex Drolma y ElBulli) se centra en una cocina de pescado, el producto por excelencia de la isla, para que visitantes y locales disfruten de recetas autóctonas reversionadas.

Su nombre viene dado por un alga utilizada en la cocina, que crece en zonas de alta salinidad, como las playas de Mallorca. En este restaurante, con terraza frente al puerto pesquero de la Colònia de Sant Jordi, también se puede disfrutar de una comida en su sala privada.

Restaurante Salicornia (Hotel Honucai)
c/ Gabriel Roca, 55. Colonia de Sant Jordi – Mallorca.
Horario: cocina abierta durante todo el día (de martes a domingo), y de julio a agosto todos los días.
Teléfono reservas: +34 971 656 267