L’Àtic presenta Evolución 2.0, una propuesta culinaria sin fronteras pero con esencia mallorquina

Con la inminente llegada de la primavera, Palma cambia de luz. Los días se alargan, la brisa se vuelve más amable y la ciudad comienza a recuperar el pulso que alcanzará su punto álgido durante los meses estivales. Es en este momento de transición, cuando el restaurante L’Àtic, el comedor más gastronómico del Hotel Saratoga, ubicado en la sétima planta del emblemático alojamiento, presenta Evolución 2.0, una nueva etapa de su menú degustación que consolida la identidad culinaria del chef Juan Pinel (Chef Revelación 2025 en los Premis Gastronòmics de Mallorca): cocina de fondo, técnica depurada y mirada viajera.

Ahí es donde reside, precisamente, esta nueva propuesta, un diálogo gastronómico que transcurre entre el sudeste asiático y el arraigo mallorquín, que se apoya en la memoria culinaria pero se expresa con lenguaje contemporáneo; que entiende la temporada no como una etiqueta, sino como un estado de ánimo y se respeta el producto con todas sus consecuencias.

“En esta ocasión, mi último viaje a Vietnam y Tailandia ha sido el punto de partida del nuevo menú. Esa constante combinación entre acidez, frescura y profundidad… Sus estilos de cocina están muy construidos desde el fondo, desde el caldo y la paciencia, y han sido una inspiración clave para dar forma a esta propuesta”, asegura Pinel.

Cuando Mallorca mira a Asia…

A modo de apertura, el menú Evolución 2.0 (62 euros, IVA incluido; solo con reserva previa), comienza con dos snacks que funcionan como prólogo: Serviola, escabeche, limón, un bocado ácido y vibrante que despierta el paladar, y Vaca, alcaparra, almendra, una elegante revisión de un guiso de lengua, cocinada durante al menos 48 horas, y servida sobre brioche tostado con su salsa reducida y flor de alcaparra frita. Tradición reinterpretada con sutileza. 

Con los principales, la cocina se expande. La Gamba roja con curry panang y patata traslada al comensal al sur de Tailandia a través de un guiso especiado y profundo, elaborado con cabezas de gamba roja y adaptado al producto local. Intenso y equilibrado, el plato resume la filosofía del chef. A continuación, Salmonete con pasta orzo y calamar, pura técnica y memoria: calamar de potera mallorquín guisado en un sofrito de cebolla y ajo y caldo de salmonete con pasta orzo, lomo de salmonete a la plancha y paté de sus interiores. Un plato que casi se ha convertido en uno de los clásicos de Pinel y que reivindica el aprovechamiento total y la cocina de fondo. El recorrido culmina con el Porc negre, tupinambur y orejones, terrina de cochinillo mallorquín cocinado a baja temperatura, servido en lingotes deshuesados, con la piel cruiente y el jugo reducido, acompañado de crema de tupinanbur y orejones. Matices terrosos y dulces que aportan profundidad sin pesadez, ideales para este momento de cambio estacional.

Para cerrar, dos pases dulces que apuestan por la frescura, Naranja, AOVE y romero es un postre luminoso y cítrico que evoca el paisaje mediterráneo de la isla con esferas aromáticas y notas herbáceas; la Flor de carnaval, San Simón y membrillo transforma un icono dulce popular en una composición gastronómica en la que destacan el crujiente, el lácteo y el dulzor.

Gastronomía y música: una misma partitura

La experiencia gastronómica en L’Àtic se completa con la programación musical del emblemático Blue Jazz Club, reinaugurado el pasado otoño, que esta temporada refuerza su apuesta por el directo y consolida al Hotel Saratoga como uno de los epicentros culturales de Palma y punto de encuentro imprescindible para los amantes de la música negra en Palma.

Los conciertos de jazz, soul o blues (jueves y sábados), convivirán con sesiones especiales y noches de piano en vivo (todos los miércoles y viernes, con entrada libre hasta completar aforo). En este arranque de temporada, el escenario del Club se convierte en la prolongación natural de la experiencia gastronómica. Al finalizar el servicio de cena (sobre las 22 horas), la emoción de la música en vivo, con el skyline de Palma como telón de fondo.

Entre las citas más destacadas de marzo, es posible mencionar Good Vibes (sábado, 7 de marzo), una propuesta transversal que combina rock, blues, pop y soul; Sergi Selles Quartet (jueves, 19 de marzo), cuarteto con un repertorio puramente jazzístico; el reconocido músico Miki Ramón (sábado, 21 de marzo), quien mostrará su maestría con el saxo y el jazz, o el Dani Roth Trio (jueves, 26 de marzo), con su asequible funky jazz.

Estos cuatro conciertos, entre los distintos que sucederán en marzo, resumen en cierta medida el espíritu del club: calidad artística, cercanía y atmósfera envolvente. Las entradas se pueden adquirir en la recepción del hotel (15 euros + una consumición). Para disfrutar de la experiencia completa, solo hay que reservar mesa en el restaurante L’Àtic (los conciertos comienzan después del servicio de cena, a las 22 horas).

Tocando el cielo, desde el Hotel Saratoga

Situado en la séptima planta del emblemático hotel Saratoga, en el corazón de Palma, el restaurante L’Àtic abrió sus puertas en febrero de 2024. Tras un completo lavado de cara, el comedor quedó dividido en dos zonas: a la derecha, la barra de cocina con capacidad para seis comensales, desde la que es posible disfrutar del espectáculo en directo de los fogones y de la maravillosa estampa de la Catedral; a la izquierda, las mesas, rodeadas de amplios ventanales con vistas al puerto de Palma.

En este escenario se maneja con fineza el chef Juan Pinel (natural de Calvià y curtido en los fogones de Viavelez, con Paco Ron, Kena, con Luis Arévalo, o Zaranda, con Fernando López Arellano). Su cocina se asienta en la tradición, y trabaja con precisión cirujana los fondos, los caldos, los escabeches… Pero siempre dejando hueco a las técnicas de vanguardia así como a las elaboraciones que descubre en sus numerosos viajes, sobre todo al sudeste asiático.

Además del menú degustación, en L’Àtic se puede disfrutar de un menú ejecutivo al mediodía (compuesto por cinco pases, por 38 euros) o pedir a la carta tanto durante el almuerzo como por las noches.